El calamar es un molusco marino de cuerpo alargado y oval, que junto a la sepia y el pulpo, han conseguido transformar su manto en una pared corporal musculosa con los vestigios de la concha dentro. Gracias a sus fibras musculares muy finas dispuestas en múltiples capas y endurecidas por el colágeno de su tejido conjuntivo permite que queden crujientitos cuando apenas están cocinados.
¿A quién se le ocurrió la idea de rebozar y freír el calamar? Según la historia más extendida, en el siglo XVI fueron los jesuitas portugueses quienes hicieron populares en Japón los pescados rebozados que tomaban en tiempos de Cuaresma. De aquí surgió la tempura, y parece que los calamares se llamaron a la romana por ese origen latino, pero no porque vienen de Roma.
Si los hacemos a la romana, nos surge una inquietud, ¿Cómo sabemos conseguir que queden en su punto? Estos son los 10 errores que no debes cometer jamás cuando reboces y frías tus calamares:
1. No escoger bien los calamares
Si queremos que nos queden unos buenos calamares a la romana lo mejor es escoger calamares frescos, duros y potentes.
2. No limpiar bien ni aprovechar los restos
Es importante limpiar bien los calamares. Primero debemos retirar los tentáculos y centrarnos en la bolsa. Quitaremos la pluma o ternilla del interior, la piel y las aletas. Después le daremos la vuelta como a un calcetín.
3. No poner atención al tamaño de las piezas y de los aros
Los calamares pueden cortarse de 2 o 3 cm de ancho, de forma recta o transversal y siempre con un cuchillo bien afilado
4. ¿Hacemos un marinado previo?
Se puede realizar marinado previo utilizando un adobo con ajo, laurel, aceite de oliva y zumo de limón y sumerge los calamares. Se dejan reposar unos 30 minutos en la nevera para que agarre el sabor. La sal se coloca al final y luego se secan.
5. No secar el calamar antes de enharinar. ¿Qué harina uso?
Marinemos o no los calamares, lo que es seguro es que los hemos de secar con mucha atención. Es importantísimo. Cualquier harina es válida, la de trigo es la más habitual pero si tienes un invitado celíaco siempre puedes recurrir a la de maíz o a la de garbanzos.
6. ¿Hay que separar la yema de la clara?
No es necesario, bate las claras a punto de nieve y el resultado lo incorpora a la mezcla anterior para conseguir que quede con más aire y más esponjoso. El chef Dani García bate con las manos las yemas con la harina y añade un poco de cerveza para intensificar el sabor
7. ¿Qué aceite debo utilizar?
Si el aceite es de calidad, nuestros calamares saldrán ganando.
8. Pasarse en tiempo y temperatura
Crujientes por fuera y tiernos por dentro
Esta elaboración es bastante rápida. “La idea es poco tiempo y temperatura alta aunque no podemos pasarnos con los grados porque el exceso de calor puede quemar el aceite y perjudicar al sabor del calamar”, temperatura tope los 190-200 grados C. “El tiempo justo para que cuaje el huevo, haga una capa fina crujiente dorada y ya está”. También hay que colocarlos suficientemente separados, no apelotonarlos para que se hagan bien y de forma homogénea.
9. No eliminar el exceso de aceite, apilarlos y tardar en comerlos
Una vez cocinados, deberemos eliminar el exceso de aceite de los calamares con papel secante de cocina antes de servirlos. “Es importante al emplatarlos no apilarlos unos sobre otros porque se humedecen con el vapor y pierden crujiente”.
10. Querer que nos queden blandos
“Es un error querer que el calamar nos quede blandito”. Nos ha de quedar firme y crujiente, eso indica que lo hemos comprado de buena calidad”, apunta el cocinero catalán refiriéndose al cefalópodo, no al rebozo. Duros y muy sustanciosos. No podemos olvidar que tomar en exceso frituras favorece el sobrepeso, el aumento del colesterol, los triglicéridos y la aparición de patologías cardiovasculares. Por tanto, no debemos abusar de ellos, es mejor que sea un delicioso aperitivo festivo.
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